Pan de Escanda (Espelta) con Masa Madre.

Hola a tod@s.

Hace tiempo que voy haciendo algo de pan en casa. Me llena de gozo ver los resultados de un pan tremendamente rico y con un sabor distinto a la mayoría del pan que compramos. Hay que empezar a dejar de comprar el pan de "gasolinera" que nos venden y tirar para aquellas panaderías que proporcionan panes de buena calidad.

Para hacer un pan, que solo sea eso, pan, hay que tener paciencia y cariño. Yo suelo hacer pan con levadura comercial , pero la creación del pan, da un vuelco cuando se utiliza masa madre. El pan huele, tiene tacto y sobre todo un sabor que no se tiene con levadura comercial. Hay que dedicar más tiempo, pero merece la pena.

Yo me he lanzado a la piscina tras leer el maravillo blog de Iban Yarza, al que nombro con todo el cariño y su blog, en concreto la zona donde habla del pan:

http://tequedasacenar.com/como-hacer-pan/

Yo he seguido sus instrucciones de como hacer masa madre. Con la metodología normal, no tuve los resultados deseados; casi seguro que el fermento lo tiré estando vivo, pero llevaba ya una semana de refresco sin cambios muy significativos de volumen.

La cosa cambió, cuando realicé la masa madre de Dan Lepard. Con esta he tenido éxito a la primera. Os pongo una foto después de meterla en el bote y sacar masa madre para el pan. Las burbujas y la actividad son evidentes aunque llevaba ya un rato en la nevera.

Con todo esto, manos a la obra.

Yo he seguido la receta básica del pan de Iban, la cual podréis ver en este magnífico programa:

http://www.daviddejorge.com/2010/11/24/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/

Os transcribo las instrucciones pero añadiendo algunas cosas de mi cosecha.

500 gr de harina de Escanda integral (productos de nuestra tierra de Carrefour )

290-300 g de agua

250 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal.


Se alimenta la madre natural y se espera a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen.
Se mezclan todos los ingredientes y se amasan. Se tapa y espera ½ hora. 
Amasar cada 10-15 segundos, dándole ese tiempo de amasado y reposo hasta que esté amasado del todo. Repetir este proceso unas 4 veces.

Aquí teneis una foto tras el amasado utilizando la técnica de Dan Lepard, os lo explica en el video. La masa estaba demasiado hidratada, ya que esta harina al llevar menos gluten que la harina de fuerza absorbe menos agua, no obstante no ha estado mal.

Entonces, a mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como doblar un folio para meterlo en un sobre (aunque no es necesario).


Pasadas unas 3 ó 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo), se forma la hogaza. Se coloca en un bol grande forrado con un paño enharinado, para que no se pegue.
Se deja fermentar otras 3 horas hasta que casi haya doblado su volumen, y al hacer un corte se vea claramente cómo la miga está formada.


Se hornea en un horno precalentado fuerte (240º) durante unos 10 minutos, y luego se continúa hasta completar una hora, bajando la temperatura a medida que avance la cocción, hasta llegar a los 210-200º. Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio.
Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo.

Este es el resultado, un pan rico, aromático y lleno de sabor. He hecho 2 hogazas, multiplicando los ingredientes por 2. Al hacer uno antes que otro, se aprecia mayor tiempo de fermentación en el segundo que el primero, pero esto son cosas a mejorar ya que al trabajar con masa madre, esto va a otra "velocidad". También comentar que no todos los hornos son iguales. Esta harina adquiere mucho color, así que al paso de 15 minutos tuve que tapar el pan con papel de aluminio.

Primera hogaza y su corte, no pude esperar a que estuviese frio...

Segunda hogaza, con su corte. Este ha salido menos alveolado al llevar algo más de tiempo en la segunda fermentación. No obstante ya iré perfeccionando, es lo que toca, ¿no os parece?...

También, antes de terminar, animaros a hacer vuestro pan y a que echeis un vistazo a esta magnífica web donde podeis aprender muchisimo:

http://www.elforodelpan.com/index.php

Un cordial saludo y hasta la próxima.